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Branzino in bellavista Una ricetta molto raffinata, adatta per pranzi e cene di festa, che vede come protagonista il branzino, un pesce pregiato che può essere ritenuto fra i migliori per qualità, gusto e praticità poiché le sue carni bianche hanno un sapore molto delicato e le sue lische sono di grosse dimensioni e quindi facilmente estraibili.
Qui il branzino andrà servito freddo in gelatina; vengono fornite le indicazioni per preparare sia la gelatina sia il court bouillon, termine francese che significa brodo ristretto.
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Ingredienti
Difficoltà: difficile
Tempo di realizzazione: 2 ore
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 branzino di circa 1500 g
1 bicchiere e 1/2 di aceto bianco
1 cipolla di media grandezza
1 carota
alcune fette di limone
qualche rametto di prezzemolo
qualche grano di pepe
1 manciata di sale grosso
120 g di nasello
3 uova (2 albumi + 1 sodo)
1 porro e qualche foglia verde esterna scottata in acqua bollente
5-6 fogli di colla di pesce
maionese (meglio se in tubetto, per decorare)
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| Preparate il court-bouillon: in una casseruola molto grande mettete 6 litri di acqua, l'aceto, la cipolla, la carota, una fetta di limone, sale e pepe. Portate a ebollizione poi continuate la cottura per 45 minuti. Scolate il liquido e lasciatelo raffreddare.
Squamate, svuotate bene il branzino, poi lavatelo. Disponetelo sulla griglia della pesciera, copritelo con il court-bouillon freddo (3 litri per ogni kg di pesce) e fatelo lessare per 15 minuti. Lasciatelo raffreddare nel liquido di cottura, poi sgocciolatelo e ponetelo su un piatto.
Passate il liquido di cottura attraverso una tela inumidita e preparate la gelatina. A un litro di questo liquido di cottura aggiungete il nasello crudo tritato e mescolate con 2 albumi, un porro tritato finemente e qualche foglia di prezzemolo.
Portate a ebollizione e unitevi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata. Schiumate questo liquido e tenetelo a fiamma bassissima per circa mezz'ora, mescolando ogni tanto, tenendolo caldo senza però farlo bollire. Passatelo poi attraverso una tela fine inumidita e versatene uno strato molto sottile su un piatto da portata lungo e stretto che metterete in frigorifero; la rimanente gelatina lasciatela raffreddare senza che indurisca.
Riprendete il branzino, spellatene delicatamente la parte centrale, lasciando intatte la testa e la coda. Appoggiatelo sul piatto da portata ricoperto da gelatina ormai indurita e decorate la parte spellata: con il bianco d'uovo sodo formate dei petali che disporrete a fiore, create i gambi del fiore con la parte verde del porro, abbellite il pesce con della maionese (esempio, sull'occhio, collo e coda). Versate infine su tutto il pesce la gelatina per fissare la decorazione. Guarnite il bordo del piatto con fettine di limone tagliate a metà e con ciuffi di prezzemolo. |
Ricette a cura di Monica B. |
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